山藥是薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性根莖類植物，可供食用、藥用及保健用，利用部位為其塊莖，又稱擔根體，有滋養、強壯及止瀉功效，是常用的藥用與保健材料。薯蕷屬山藥植物的種原具多樣化特性，除了是吾人糧食中澱粉及蛋白質的重要來源外，在傳統醫藥利用方面，也是相當受重視的一群植物。山藥的分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶及其他地區，物種十分繁雜，其栽培生產方式亦因地區或品種而異。

        栽培與利用山藥的歷史極早，如《山海經》、《本草衍義》、《圖經本草》、《新修本草》、《本草綱目》及《齊民要術》等典籍均曾記載；最早的本草專著《神農本草經》並且把山藥列為上品藥材。全球山藥的年產量在一九九八年約為三千萬公噸，是熱帶地區生產量僅次於樹薯及甘薯，而營養價值則有過之的重要根莖作物，亦是全球重要糧食作物之一。

        由於世界人口持續增長，糧食益形不足，根莖作物尤其是具有高產量及高營養價值的山藥需求量必將愈大，因為在單位時間及單位面積內，根莖作物及甘蔗同為熱量生產最有效率的作物。若能及早選育優良山藥新品種，建立兼顧質量及方便採收的栽培技術，同時開發多元化粉狀、固狀或液狀的加工產品，應極符合目前正在推行中的農產品少量多樣化發展政策，有助提高農民所得。

        山藥由於栽培歷史悠久，許多種原係由原產地的物種演變而來，故種類甚多，品系繁雜，形態變異及生產力的差異亦大。在全球約六百種山藥物種中，最具生產力的有下列五種：大薯又稱田薯或參薯、甜薯或稱甘薯、非洲山藥、開元山藥及黃獨或稱黃藥。

        臺灣較常見的山藥，多源自下列六物種：大薯又稱田薯或參薯，廣泛栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲，是所有山藥中分布最廣的；長薯又稱家山藥，原產於大陸，較為耐寒，可供藥用；山薯又稱日本山藥，原產於日本，現亦栽培於大陸及東南亞一帶；條薯或稱紫田薯，現栽培於臺灣中部；恆春山藥或稱戟葉田薯，原產於臺灣恆春半島一帶；基隆山藥，原產於臺灣西部山區及北部丘陵地。

        山藥是我國農業試驗所目前發展的重點作物之一，多年來即不斷進行山藥種原的引進、繁殖、評估與篩選工作，同時進行篩選品系的觀察、比較、特性調查、區域試驗、品質分析、病蟲害防治、栽培技術提升與多元化產品開發等研究。高產、高品質、具抵抗病蟲能力及耐貯藏等特性，是篩選山藥品種最重視的四項特殊性狀。

        就抗病蟲能力而言，如果容易發生病蟲害，將嚴重影響山藥的產量及品質，若病害經由種薯傳播，所造成的危害及損失將更擴大，所以在種植前務須慎選種薯。種薯的貯藏性跟它的休眠性有關，長期貯存後能夠保持它的品質，且在種植時能夠很快地發芽，是優良品種的特性之一，此外，耐貯藏的品種多少具有抗菌及抗蟲的能力。由農業試驗所篩選及試種的十五種山藥新品種系，如山藥臺農一號及臺農二號等，是國內目前的栽培品種，分別具備高產、優質、抗病與耐貯藏等特色。

山藥的生產

        山藥為國際性重要農園藝作物之一，極適合在臺灣栽培生產，慎選高產、優質且具抗病能力的適當品種，是發展山藥產業的首要措施。山藥的生產要求溫暖氣候，通常利用 30 ~ 80 公克左右的薯塊為種薯，在每年清明節前或二至四月間進行無性繁殖，此一期間溫度正逐漸上升，種薯即萌芽出土，其發芽適溫約為攝氏 17 ~ 18 度左右；莖蔓生長的適溫約為攝氏 25 ~ 26 度；新薯塊發育的適溫約為攝氏 22 ~ 23 度，故在每年十一至十二月間，塊莖的生長發育與充實達到最高峰。

        就整個山藥生長期而言，溫度太高、太低或乾旱太久，均不利其生長發育；就年雨量而言，在六百至三千公釐的降雨量地區，均可栽植。山藥品種均具深根性，栽培場所的土壤宜深厚、疏鬆、且排水良好，一般以砂質土壤較宜，富含有機質者尤佳，栽培時應多施用有機肥料。

        山藥的種植方式目前以採用塑膠穴管為主，半圓形的穴管內需填放栽培介質，介質的種類對山藥的產量影響很大，如牛糞肥與蔗渣以 1 比 2 的比例混合的介質對塊莖產量具增產效果，較牛糞肥／砂／田土以 1／1／1 混合者產量高出約 50％。除了促進產量之外，利用穴管栽培可改良山藥塊莖的外表形狀，就薯形的整齊程度、薯皮的光滑、田間採收的省工及採收時塊莖的破損率而言，以穴管方式栽培的山藥都占盡優勢，其塊莖採收的破損率近乎零，無穴管方式栽培的塊莖破損則達 35％ 以上。

山藥在臺灣海拔 850 公尺以下地區均可栽培，除了塊狀山藥如臺農一號等之外，種植時建議利用塑膠穴管栽培法。由於穴管的利用年限一般為 6 ~ 10 年，利用穴管栽培可節省不少採收的人工費用，添購穴管所增加的山藥生產成本，實際上應不如預期的高。穴管的排放方式一般為單行植，若排放方式改為雙行植，或密植高架方式等，對山藥塊莖產量的提升或許效果更大。總之，山藥的生產大異於其他作物，它適宜在穴管內生長。

除了穴管栽培外，合理施肥或完全施用腐熟的有機肥料，可以增進山藥的產量與品質。有機肥料可以改善土壤成分，提供充分的營養，延長營養物質的釋放與利用的時間，增進根的呼吸作用，以及提供足夠的水分。剛開始長出新芽的山藥植株，其養分來自母薯，進入發育初期的山藥需要較多的氮肥，以促進它的生長，到薯塊開始形成期，鉀肥就特別重要。山藥似乎很容易從土壤中吸收磷肥，此外，若能增添鎂肥，也有助於產量的增加。

山藥富含有益成分

        山藥除了是人類澱粉與蛋白質的重要來源外，在傳統醫藥方面具極高保健價值，且應用範圍十分廣泛；其新鮮塊莖含約 16％ 澱粉、3％ 蛋白質，此外也含有黏液質、膽鹼、醣蛋白、多酚氧化酵素與澱粉酵素、維生素Ｃ、薯蕷皂草、薯蕷多醣、尿囊素、多種胺基酸與礦物質、鹽酸多巴胺等化學成分。

        山藥性味甘平，歸入脾、肺、腎三經，其塊莖特具黏質多醣類，並含黃酮類及薯蕷皂草元，此三者為山藥主要的活性成分；其中多醣類成分含碳水化合物及多種還原醣，如甘露糖、阿拉伯膠糖、葡萄糖、半乳糖、果糖及少量的木糖與鼠李糖，以及蛋白質等。

        黏質多醣類含量的多寡，以及其內含物分子間相互作用的強弱，均可影響塊莖黏度的大小。山藥的黏液會刺激某些人的皮膚而造成過敏，但此過敏現象一般可利用肥皂水洗除，或在 30 分鐘內自然消失，這是因為山藥黏液中含有草酸鈣結晶。此外，山藥所含的纖維素不高，脂肪的含量也很低。

        山藥的營養價值極高，黏度大，為消化不良、食慾不振及脾胃虛弱者的極佳補虛食品，極適合生食或烹調成各式精美的菜餚。由於山藥的高營養特性，供作主食或副食均可，更可調理成各式各樣精美的食品。

        山藥在保健機能方面的利用甚受重視，其塊莖為天然的胃腸藥、消化藥及高血壓的預防藥；山藥塊莖原本即為澱粉及蛋白質的天然供源，其內含豐富的蛋白質分解酵素、醣質分解酵素及多種還原酵素等，可促進消化機能；而塊莖內富含的黏質多醣體，經酵素消化後，可形成一種特別的食物纖維，具有降低血中膽固醇濃度的效果，故可作為高血壓的預防食品。

        在漢方實際應用中，山藥長久以來常用於消除疲勞，對於精力減退及虛弱體質者特具功效；在民間療法中，山藥則用為外科消炎退腫藥，對火傷及霜凍的療效頗佳。山藥加酒與鹽，加熱後食用，可作為感冒風邪治療藥。

        山藥在歷代本草中都視為補虛佳品，《神農本草經》等本草典籍謂其性平、涼潤、味甘而無毒，能健脾胃、補肺腎及收澀固精，主治泄瀉、久痢、消渴、虛勞、咳嗽、遺精、帶下及小便頻仍等，另具袪痰功效；民間常用為滋養強壯藥，古代名方如六味丸、八味丸、參苓白朮散、無比山藥丸、大山蕷丸及坊間的四神湯中即含有山藥。

        根據《醫學衷中參西錄》，利用山藥組配的方劑多達 47 個；根據歷代醫藥名方所載，利用山藥組配的方劑共達 333 方。清末民初的河北名醫張錫純，不僅稱讚山藥能滋潤血脈，固攝氣化，寧咳定喘，強志育神，性平可以常服多服，而且指出：宜用生者取汁飲之，不可炒用，以其含蛋白質甚多，炒之則蛋白質焦枯，服之無效。

國內外醫藥臨床研究證實，山藥確有增進食慾、改善消化及增強體質等多重功能；山藥另具降血糖作用，可提高免疫功能，具抗氧化、抗衰老等作用，並可增加實驗動物的前列腺、精囊腺重量，及增強雄性激素等作用。總之，由於山藥營養價值高，黏度大，富含多種有益健康的成分，極適合生食、烹調或加工製成各式精美的山藥產品。

朝保健及藥用產品開發

        山藥是國際性十大根莖類作物之一，亦是台灣目前最紅的保健用藥用植物，二○○二年山藥的栽培面積約為 10 年前栽種面積 150 公頃的 10 倍，其塊莖具高產及富含營養的特性，自古以來即被國人利用為極佳補虛保健食品或生藥材料，行政院農業委員會、國家科學委員會及衛生署中醫藥委員會均將山藥列為研究發展的重點作物。

        根據多方面資料可知，山藥富含多種有益成分，具有多重保健功效，如增強免疫、抗腫瘤與抗關節炎等作用，可促進干擾素的誘生與Ｔ淋巴球細胞數的增生，另可消除蛋白尿、抑制細胞突變及降低膽固醇濃度等。在全球眾多山藥種原中，應有不少種具備高產、質優及效佳的特性，值得進行引種、繁殖、評估、篩選與生產利用。臺灣的氣候土質很適宜山藥生長，且病蟲害不多；以往產量不高，應與未能慎選品種、未能建立穴管栽培技術及未能開發多元化加工產品有關。

        國內農友若能選擇農委會農業試驗所推出試種的優良山藥品種系，如山藥台農二號，其產量每公頃可達 46 公噸（t／ha）、大葉壽豐品系（產量達 44 t／ha）、二刺品系（產量達 42 t／ha）、大汕三品系（產量 38 t／ha）或中國長品系（產量 34 t／ha）等。若管理得宜，並能開發多元化加工產品，則塊莖收穫量及整體銷售總額將不致太差，一定可為農民提高不少收益。

        此外，各種癌症、心腦血管疾病與糖尿病，是目前臺灣或全世界人類健康的主要殺手，其發病率與死亡率均居歷年所有疾病的第一、第二及第五位。隨著世界經濟的高度成長，社會發展和生活水準不斷提高，人們希望借助傳統醫藥療法以增強自身免疫力，取用天然藥食同源植物產品如山藥以調節身體機能，增進健康狀態，可達到強身、防病與治病的目的。

        因此，國內產官學研各界應通力合作，共同開發具有增強免疫、降血糖、降低膽固醇、保肝、抗氧化、或抗癌功效的山藥新品種，及開發山藥保健食品、山藥擠壓製品、山藥化妝品、山藥皂草萃取物等初級、二級與三級相關產品。在保健產品需求與日俱增的今日，山藥市場的開發必然具有極大的潛力。

作者：劉新裕 行政院農業委員會農業試驗所